APRESENTAÇÃO
Um clássico da panificação francesa, a receita de Brioche utiliza manteiga e ovos para obter uma massa bem enriquecida. É um pão versátil que pode ser feito na forma para comer em fatias, ou modelado como pão doce (brioche à tête) ou pão de hambúrguer.
O Brioche é um pão muito próximo a um bolo. Você irá obter uma massa aerada, mas não tão elástica quanto a de um pão convencional. Foram testadas diversas receitas até chegar neste resultado. Algumas utilizam leite ou água, mas basicamente todas utilizam bastante ovos e 40% de manteiga (em relação ao total de farinha).
CARACTERÍSTICAS
- Rendimento: 1 pão de 650 g ou 8 pães de hambúrguer de 80g
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 6 horas
INGREDIENTES
- 300 g de farinha de trigo branca
- 6 g de fermento biológico seco ou 18 g de fermento biológico fresco
- 210 g de ovos (4 unidades) + 1 ovo batido com água (egg wash) para pincelar
- 100 g de manteiga sem sal amolecida
- 36 g de açúcar
- 7 g de sal
UTENSÍLIOS
- Balança de precisão – Você pode improvisar com xícaras e colheres medidoras. Funcionam, mas a pesagem não é tão fácil e exata
- Forma de bolo inglês – Para uma massa de 700g, utilizei uma forma pequena (21x9x5 cm). Para calcular a capacidade de massa de uma forma, multiplique a base, a altura e o comprimento, e divida por 0,66
- Batedeira planetária – recomenda-se utilizar a batedeira, pois o tempo de sova é longo e a manteiga torna a massa bastante pegajosa
MODO DE PREPARO- Separe e pese todos os ingredientes.
- Misture a farinha, o sal e o açúcar e o fermento biológico em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
- Acrescente os 4 ovos. Reserve a manteiga para depois.
- Misture os ingredientes na batedeira planetária em velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos, adicione a manteiga e bata por 10 minutos ou mais, até a massa descolar das laterais do bowl da batedeira.
- A massa ficará um pouco pegajosa e dificilmente atingirá o ponto de véu (mas é importante que ela comece a descolar das laterais do bowl).
- Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora, até a massa crescer e quase dobrar de tamanho.
- Coloque a massa na geladeira e aguarde pelo menos 1 hora. Se quiser, você pode estender esse tempo e continuar no dia seguinte. A manteiga irá endurecer e a massa crescerá muito pouco, mas essa refrigeração é importante para facilitar a modelagem.
- Despeje a massa fermentada em uma bancada e divida em 6 partes iguais.
- Modele uma bolinha com cada uma das partes. Se necessário, passe um pouco de farinha nas mãos para não grudar. Neste momento você pode optar por fazer pães de hambúrguer (80g) ou o clássico brioche à tête
- Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e distribua as bolinhas dentro dela.
- Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas em temperatura ambiente.
- Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 200ºC.
- Pincele um ovo batido com água sobre a massa do brioche.
- Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a massa dentro do forno.
- Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água.
- Espere assar por mais 15 a 20 minutos até dourar bem.
- Quando estiverem assados, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.
Fonte: 
- Receitas e dicas para padeiros amadores!